Može li se dehidrirano povrće koristiti izravno u kuhanju bez natapanja?

Kao inovativni proizvod prehrambene industrije, dehidrirano povrće transformirali su se iz jednostavnog rezervata za hitne slučajeve u zajednički sastojak u modernim kuhinjama. Njegova temeljna prednost je što može postići mikrobnu inhibiciju i zaključavanje hranjivih tvari kontrolirajući vodenu aktivnost (AW) ispod 0,6.

1. Vrsta tehnologije dehidracije određuje strategiju kuhanja
Moderni procesi dehidracije uglavnom uključuju sušenje vrućeg zraka (AD), sušenje zamrzavanja vakuuma (FD) i sušenje mikrovalnog vakuuma (MVD):
Povrće za sušenje vrućeg zraka (sadržaj vode 8-12%): poput granula luka i kockice mrkve, struktura stanične stijenke očito je oštećena, a izravno kuhanje lako može dovesti do labave teksture. Preporučuje se korištenje pirjanih jela
Povrće osušeno za smrzavanje (sadržaj vode 2-5%): Listovi špinata, kriške jagoda itd. Zadržite strukturu saća u potpunosti i može povratiti više od 90% volumena u roku od 90 sekundi kada je izloženo vodi, što je prikladno za salate gotovih za jelo
Novo sušenje puhanja: gljive gljive formirale su poroznu strukturu, s brzinom apsorpcije vode od 3,8 g/g, što se može izravno koristiti za izradu rižota
2. Empirijsko istraživanje aplikacija bez naranjanja
Eksperimentalni podaci Ministarstva poljoprivrede Sjedinjenih Država (USDA) 2022. prikazuju (Tablica 1):
Povrćena vrsta izravno kuhanje vitamin C stopa zadržavanja zadržavanja kuhanja nakon rehidracije
Zamrznuta zelena paprika 83% ± 2,1 79% ± 1,8
Kockice od krumpira 61% ± 3,4 68% ± 2,9
Studije su pokazale da:
** Hranjive tvari topive u masti (beta-karoten itd.) ** su stabilniji u kuhanju bez naranjanja
Gubitak vitamina topljivih u vodi značajno je povezan s pH vrijednosti medija za kuhanje (r = 0,87, p <0,01)
Analiza teksture pokazuje da se žvakanje povrća sušenog zamrzavanja izravno povećava za 17%
Iii. Prijedlozi operacije profesionalnih kuhara
Juhe/gulaš: izravni dodatak može povećati brzinu ekstrakcije Umami tvari (MSG ekvivalent se povećava za 0,3 g/100 g)
Izmiješano prženje: Preporučuje se korištenje tehnologije "polu-rehidracije"-raspršivanje 20% težine čiste vode i ostavite da stoji 5 minuta
Primjena pečenja: U prahu od borovnice sušeni za smrzavanje umjesto svježeg voća može smanjiti vodenu aktivnost torte od muffina za 0,12
Ključne kontrolne točke:
AD proizvodi se preferiraju kada temperatura ulja prelazi 180 ℃
Povrće koje sadrže oksalnu kiselinu (špinat) preporučuje se tretiranje na visokoj temperaturi više od 30 sekundi
Iv. Kvalitetni proboji u industrijskoj proizvodnji
2023. godine postići će "tehnologija pregradnja staničnih zidova" koju je razvio Sveučilište Meiji u Japanu:
Vakuum impregnacija otopine trehaloze (koncentracija 12%)
Pulsna prethodna obrada električnog polja (čvrstoća polja 1,5kV/cm)
Mikroenkapsulacijska konzervans boja ugraditi vrijeme rehidracije dehidriranog brokule skraćeno je na 45 sekundi, a stopa zadržavanja klorofila doseže 91,3%, dosegnuvši standard bez prethodne obrade komercijalnog razreda.
V. Vodič za praksu potrošača
Tumačenje naljepnica za pakiranje:
"FD" Mark može biti natopljen
"AD" preporučuje provjeru uputa za rehidrataciju
Metoda kućnog eksperimenta:
Uzmite 1 g uzorka i stavite ga u 5 ml ulja, zagrijte ga na 120 ℃ na 3 minute i promatrajte je li karbonizirano
Formula za optimizaciju prehrane: Preporučeni unos = Standardna količina svježeg povrća × (1 dehidracija smanjivanje brzine)
Vođeno tehnologijom inženjerske tehnologije inovacije, 68% komercijalno dostupnog dehidriranog povrća postiglo je kuhanje bez namakanja. Potrošači mogu maksimizirati zadržavanje prehrambenih vrijednosti i tvari u okusu razumijevanjem vrste procesa proizvoda (AD/FD/MVD) i kombiniranjem s određenim scenarijima kuhanja (gulaš/prženi/pečen). U budućnosti, razvojem bionične tehnologije sušenja, dehidrirano povrće može postati glavni oblik hrane i rekonstruirati prehrambene navike modernih ljudi.