Kako se dehidrirano povrće prerađuje za održavanje boje i okusa?

U brzom modernom životu, dehidrirano povrće postali su važna sirovina za unaprijed pripremljene namirnice, svemirsku hranu i vanjsku hitnu hranu zbog svoje pogodnosti i dugog roka trajanja. Međutim, potraga za kvalitetom hrane potrošača nikada se nije zaustavila-ljudi su željni okusa okusa "blizu svježeg" i vidjeti ugodnu prirodnu boju u povrću spremnog za jelo. Iza toga je precizna bitka koja integrira tehnologiju znanosti o hrani, kemiji i inženjerstvu.
1. prethodna obrada: Izgradnja zaštitne barijere za prirodne pigmente
Klorofil, karotenoidi i antocijanini u povrću su i prehrambeni markeri i izvori vizualne privlačnosti. Studije su pokazale da stopa toplinske razgradnje ovih pigmenata može biti čak 40% tijekom procesa dehidracije. U tu svrhu, moderne biljke za preradu koriste inaktivaciju enzima gradijenta i tehnologiju zaštite boja. Kroz blanširanje pare s precizno kontroliranom temperaturom (95-100 ℃) i vremenom (90-120 sekundi), ne može samo učinkovito inaktivirati polifenol oksidazu (PPO), već također povećati stopu zadržavanja klorofila na više od 85%.
Najsuvremenija tehnologija koristi pulsiranu prethodnu obradu električnog polja (PEF). Promjenom propusnosti stanične membrane kroz kratkotrajno visokonaponsko električno polje (10-50 kV/cm), dok inaktivira oksidazu, potiče prodor obojenih planova (poput 0,5% askorbinske kiseline 1% otopine limunske kiseline). Eksperimentalni podaci pokazuju da ova metoda može povećati zadržavanje β-karotena mrkve za 23% u usporedbi s tradicionalnim procesom.
2. Revolucija dehidracije: Precizna kontrola puta migracije vode
Jezgra procesa dehidracije je uravnotežiti učinkovitost uklanjanja vode i zaštitu toplinski osjetljivih tvari. Trenutno glavna tehnologija predstavlja tri glavna inovacijska smjera:
Sušenje zamrzavanja vakuuma (FD)
U vakuumskom okruženju od -40 ℃, ledeni kristali izravno su sublimirani u vodenu paru, zadržavajući isparljive tvari u najvećoj mjeri. Eksperimenti pokazuju da sadržaj dimetil sulfida (DMTS), ključne tvari aromatiziranja u vlasama tretiranim FD -om, može doseći 92% svježih uzoraka, dok sušenje vrućeg zraka samo 47%. Međutim, troškovi do 20-30 yuan/kg ograničavaju njegovu popularnost.
Kombinirano sušenje srednje i kratkog vala (IR-MW)
Specifična valna duljina infracrvenog (2,5-5 µM) koristi se za stimuliranje rezonancije molekula vode unutar povrća, u kombinaciji s prodornim zagrijavanjem mikrotalasa (2450 MHz), što skraćuje vrijeme sušenja za 40%. U obradi okra, ova tehnologija povećava ukupno zadržavanje fenola za 18% i smanjuje potrošnju energije za 35%.
Nadkritično sušenje CO2 (SC-CO2)
Koristeći se nadkritičnim svojstvima tekućine od 31 ° C i 7,38 MPa kritične točke, postiže se nježna dehidracija u okruženju bez kisika. Eksperimenti na špinatu pokazuju da ova metoda ne samo da može zadržati 100% klorofila A, već i kontrolirati gubitak vitamina C na manje od 5%.
Iii. Zaključavanje okusa: rekonstrukcija karte arome s molekularne razine
"Urušavanje okusa" dehidriranog povrća uglavnom je posljedica Maillardove reakcije i oksidacije lipida. Tvrtke vodeće u industriji sada su uspostavile bazu podataka o otiscima prstiju arome, zaključavajući 30-50 tvari s aromom za svako povrće kroz GC-MS analizu. Na primjer, 1-OCTEN-3-OL, karakteristična aroma komponenta gljiva shiitake, izuzetno je osjetljiva na toplinu i brzo će se raspadati kada temperatura obrade prelazi 55 ° C. U tu svrhu, inženjeri su razvili faznu strategiju sušenja promjenjivom temperaturom: brza dehidracija do 30% udjela vlage na 60 ° C u ranoj fazi i sporo sušenje na 45 ° C u kasnijoj fazi, što povećava stopu zadržavanja tvari sa 51% na 89%.
Revolucionarnije rješenje je tehnologija mikrokapsulacije. Vapljive tvari poput sulfida u luku i terpenoida u rajčici izrađuju se u mikrokapsulama od 1-5 µM pomoću β-ciklodekstrina ili gume arapskog. Ovi "molekularni štitnici" održavaju strukturni integritet tijekom procesa dehidracije i oslobađaju se odmah kada se obnavljaju u vodi, sa smanjenjem brzine do 92% svježeg povrća.
Iv. Kvalitetna obrana: Nano-razina evolucije materijala za pakiranje
Čak i ako se postigne savršena dehidracija, prodiranje kisika (OTR) i dalje je krivac za pigmentnu oksidaciju (mjesečna stopa propadanja od 2-3%) i stvaranje mirisa. Novorazvijeni sedmoslojni koekstrudirani film visokog barija smanjuje propusnost kisika na ispod 0,5 cm³/m² · dan naizmjeničnim slojevima EVOH (etilen-vinil alkoholni kopolimer), aluminijske folije i PA (najlon). U kombinaciji s tehnologijom pakiranja ispunjene dušikom, rok trajanja može se produžiti na 24 mjeseca, a stopa zadržavanja boja je i dalje iznad 90%.